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yuanjianchun888 的博客

 
 
 

日志

 
 

引用 【转载】烧烤配方 正宗伊犁烤肉烹制全攻略   

2015-04-29 17:18:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   羊肉:精选羔羊肉

    烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉(花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉)、盐、味精
   火候:旺火
   烧制过程:将肉放在火上烤至变色,刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐,继续烧1分钟洒味精,中途多次刷油,快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。

    羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐
    牛肉:红酒+洋葱末+料油+盐
    鸡翅:红酒+蜂蜜+世一堂干肠料
    鱼片:葱+蒜+盐
    鸡肉:酱油+胡椒粉+盐
    以上均煨二个小时左右即可
    虾:烤熟后洒少许盐或辣酱就可以

   烧烤秘方(1)
   制作;黄豆粉100克,腰果粉100克,紫苏粉25克,辣椒粉50克,香菜粉20克,,孜然粒50克,芝麻30克,椒盐150克,干葱头粉30克,味粉12克,鸡粉20克,将以上各料拌匀既可;
    烧烤秘方(2)
    原料;孜然100克,辣椒粉80克,芝麻30克,紫苏粉50克,五香粉10克,干葱末50克,芹菜粉10克,椒盐10克,味粉10克,将各料拌匀即可;
   烧烤秘方(3)
    原料;(1)辣椒粉100克,孜然粉50克,芝麻粉20克,花椒粉10克,蒜香粉30克,鸡份20克,椒盐10克,味粉5克,将各料拌匀即可;鸡亦  鸡腿  鸡中宝  鸡肾  鸡脚劲  猪脆骨   调料如下 :鸡精 双桥味精  胡椒粉 味极鲜  香麻油  花椒油  生粉  鸡蛋  盐  白糖 沙姜粉 #  
     羊肉:~~~鸡精  香麻油    花椒油  生粉  鸡蛋  盐  白糖 胡椒粉 美极 双桥味精  洋葱  姜  蚝油  %
    牛肉:~~~~鸡精  香麻油    花椒油  生粉  鸡蛋  盐  白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 蚝油 %
    肥牛:~~~~鸡精  香麻油    花椒油  生粉  鸡蛋  盐  白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 沙爹酱 %
    多春鱼:~~~~~双桥味精  盐%
    生蚝料蒜。小葱。芹菜。红辣椒。香料油。
    茄子。韭菜。土豆。虾。辣椒。烤的时候放蚝油还有那些烤料
   蚝油熬放点水。盐。味精。白糖!
   熬香料油放~!大葱。八角。花椒。浆。大蒜。香菜。香叶熬两个小时用慢活~! (芥末烤生蚝)(生蚝烤大蒜)(胡椒粉油生姜片烤生蚝)  

    烧烤汁配料如下:~~~鸡精(2两)双桥味精(2两)蒜肉(3两)生抽一瓶(大)四川麻辣酱(2勺巴西    烤肉配料
    巴西三角肉
    主料:排过酸的三角肉2.5KG
    调料:大盐20g
   制作:将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可
    特点:烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口  
     步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右.
    蒜香牛排
    主料:排过酸的三角肉2.5KG
    调料:大盐20g 蒜油60g
   特点:浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口
   步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可
   酒香牛肉  
   主料:排过酸的牛肩峰2.5KG
    调料:大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
    特点:浓浓的酒香香酥味美味可口
    步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可.
   烤培根  
    主料:烟熏五花肉2.5KG
    调料:蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g盐少许
    制作:将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可
    特点:浓浓烟熏五香味美味可口  

   烤羊肉
   主料:羊肉2.5KG
   调料:盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右,
   制作:将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可  (1)、最简单的方法 鸡肉切好后用柠檬水泡以下 圆葱 (切碎) 后加点淀粉 15分钟后穿串
牛肉切好后用嫩肉粉 圆葱(切碎) 十三香 少许油 30分钟后穿
羊肉切好后少用点嫩肉粉 圆葱(切碎) 少许油 30分钟后穿窜
鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去泥肠 烧烤酱 用蒜蓉酱加水就行 我的是最简单的方法了
   (2)羊肉:精选羔羊肉
    烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉(花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉)、盐、味精
   火候:旺火
    烧制过程:将肉放在火上烤至变色,刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐,继续烧1分钟洒味精,中途多次刷油,快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。
   特点:蒜香辣子然味
    风味烤鸡腿  原料:鸡腿1个。 配料:盐、法香碎、柠檬汁适量。 做法: 1鸡腿去骨平摊,撒适量盐。       2.炭火烧至中火(木炭发红,黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。 3.当鸡腿滋滋响时,洒适量柠檬汁和法香碎,直至两面烤熟即可。 注:用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香;烤时需要控制火候以免肉烤焦;如果能买到阿根廷甜辣酱刷在肉上味道更好。 小语:阿根廷烤肉的最大特点是烤之前不用其他调料腌制入味,而是直接撒盐在炭火上烤,特别突出了肉的原汁原味。吃烤肉时最好再配上 用生菜块、洋葱块、番茄块、橄榄油、盐、醋拌在一起制成的沙拉,这样的搭配十分爽口


网上有人在胡乱歪曲新疆烤肉,其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。
     实在看不过眼,一气之下,今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍(一般是不外传的)。
  新疆各地的烤羊肉,风味各有不同,我都吃过来了,其实最正宗的还是伊犁烤肉。
  注意:伊犁,是指新疆伊犁哈萨克自治州,而不是内蒙古的那个“伊利”,别搞混了。
    

《正宗伊犁烤肉烹制全攻略》

     
  一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤,肥瘦比例为1:3,切成麻将大小的块;
    
  要点1:产自伊犁大草的哈萨克羊,都是吃野草、喝泉水长大的,从来不知道什么叫人工饲料,甚至从小长到大都从没见过粮食,与野生动物无异,故其肉质异常鲜嫩,绝无内地羊肉的那种膻味儿;
    
  要点2:用其它地方的羊肉做烤肉,一般都要选全瘦肉,因为肥肉又腻又膻。因这里选用的是伊犁哈萨克羊,就可以有一定比例的肥肉,这样味道会更加鲜美;
    
  要点3:肉一定要切成麻将大小的块,记住,是方块,不是肉片,这一点很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉,看起来挺大,其实都是炒菜用的那种薄肉片,上火一烤水分流失,变得又干又硬,大败胃口。 
  二、肉块入盆,加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定),再放入适量清水(以把肉拌匀为宜),搅拌均匀,加盖淹制2-3小时以上。
  要点1:调料只放洋葱和盐,千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料,这一点很关键。特别是内地人,总担心有膻味,放这放那地压味。请放心,因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉,绝对没有膻味,千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗,一半是鱼,另一半就是羊(啥?别处也这样写?),这里只说羊,鱼以后再说;
  要点2:淹制一定要放水,而且时间一定要足。目的有两个,一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分,这样肉质才嫩,否则上火一烤就发柴。
  三、取不锈钢烤肉钎若干,将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上,每串5块,其中4块瘦的,中间夹一块肥的。
  要点1:专用烤肉钎市场上有售,要选不锈钢带木头把的那种,钎子是扁的,宜宽不宜窄,否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下,钎子一定要金属的,因为金属传热快,可以保证肉块的内部也同样熟透,在内地看到有人用竹钎烤肉,那是胡日鬼,无法保持高温(为什么要高温后面我要讲)。
  要点2:住钎上穿肉时,切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块,否则肉块会受热不均,外焦里生。
  要点3:肉串要讲究两瘦夹一肥,是因为瘦肉和肥肉口感风味各异,这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间,感受到不同味觉刺激的奇妙体验。(不好了,我的口水又下来了!没办法,每当想到伊犁烤肉,我的口腔分泌物就会异常活跃);
  四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧,待煤烧透变得通红时,夹入烤肉炉内打散摆均,切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。
  要点:煤碳一定要选产自新疆伊犁的优质无烟煤,这种煤热量高火力旺(可达8千大卡),且品质纯净无杂质,燃尽的煤灰洁白细腻,无半点炉碴,是烹制烤肉的最佳燃料。我在新疆驻上海办事处吃过几次烤肉,也是维族人做的,尽管工艺还勉强算的上正宗,可用的却是有烟煤等,吃起来全不是那么回事了。
  五、将肉串紧密的排放在烤炉上,待一面的颜色由深变浅发白,再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把,整体翻身为好。
  要点1:烤制时一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌来回翻腾,否则水分会大量丢失,影响品质; 
  要点2:烤制时切忌出现火苗,否则肉会发黑,且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗,应及时用纸板煽灭(或者往炉中滴水压火苗的)。
  要点3:一定要在通红的碳火上的烹烤,也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤,这样会使肉的水分大量蒸发,肉会变得又硬又干(就象南疆和乌鲁木齐的烤肉一样)。
  六、等两面都烤熟了,依次撒上辣子面、孜然,再稍微烤一下,出炉装盘。
  要点1:辣子面要买辣皮子回来自己加工,成品的辣子面一般都有假。辣皮子要选陕西出产的(就是秋菊到城里去卖的那种),那才是上品。我在成都有一帮食友,他们吃辣最为讲究,什么四川湖南都不要吃,只认陕西的;
  要点2:辣子面和孜然必须要等肉熟了再放,不然肉还没熟,调料先煳了,烤焦的辣子面就没什么辣味儿了,更别说香味,孜然也一样。   
  怎么吃,就不用多说了,不过,吃正宗伊犁烤肉,一定要佐以好酒。
  最好的当然是产自伊犁的“伊力特曲”了,不想喝白酒,也可以喝“格瓦斯”(一种俄罗斯饮料)。

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